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机械-保鲜技术的重要环节预冷分析(二)

发布时间:2021-10-25 13:40:15 阅读: 来源:阻火包厂家
机械-保鲜技术的重要环节预冷分析(二)

果蔬蕴藏保鲜中的几个关键因素要研究保鲜技术,就必须要了解保鲜的环境。也就是说,要弄清楚导致果蔬采后出现腐烂、变质、黄化、萎蔫的因素。通过控制这些因素变化,来到达保鲜的效果。那么都有哪些物质因素会影响果蔬的保鲜环境呢?研究表明,果蔬品质降落的主要缘由受6种植物激素的影响,其产生顺序为:1) 蛋氨酸(勾引物质)2) 乙烯(老化催熟)3) 氧化乙烯(代谢物质)4) 乙醛(老化发酵)5) 醋酸乙基(产生香气)乙醇(发酵腐败)我们先从以下几个方面来逐步介绍:呼吸果蔬采收后,光合作用基本停止,呼吸作用就成为采后生命活动的主导进程,它与采后的各种生理变化有着密切的联系。控制果蔬采后的呼吸作用,可以起到控制果蔬品质变化、生理失调、蕴藏寿命、微生物侵染、商品化处理、货架期的效果。果蔬产品分属于植物的各种器官,和1般植物1样,不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同,这是各种果蔬在外界环境条件长时间影响下构成的1种遗传特性。即使是同1品种,因采收时的生理年龄和生育状态不同,呼吸水平也有很大差异关于拆迁该怎么办,通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。就水果而言,仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低,核果类中等,浆果类的呼吸水平最高;夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高;热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同1类不同品种的果实,生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。在各类蔬菜中,通常是叶菜类(散叶型)的呼吸水平最强,果菜类和花菜类次之,根茎类蔬菜的呼吸水平最低。呼吸跃变和呼吸高峰研究人员发现,有的果蔬在采摘后会出现采摘时呼吸量很小征迁钉子户可以强拆吗,到1定时期后迅速增大,到达1个高峰后,呼吸又显现降落趋势的现象。我们将这类呼吸动态趋势命名为呼吸跃变。从植物生理学角度将跃变视为果蔬生命的临界期,表示果蔬从开始成熟向完熟过渡,此期即果蔬的成熟阶段,果蔬的色采、风味、质地、气味等指标均逐渐向良好方向发展,至呼吸高峰时到达最好食用状态。呼吸高峰后,果蔬的品质随着时间推移不断变劣,直至失去食用价值。所以,呼吸高峰被视为果蔬成熟与衰老的分界限,跃变后期不但品质变劣,而且果蔬的抗性降落,易被病菌侵染而产生腐烂病害。跃变型果蔬和非跃变型果蔬辨别果蔬的跃变特性,有益于针对不同特性采取不同的控制手段,以到达延缓跃变高峰出现,减缓果蔬衰老的目的。同时也能够根据跃变期的出现,判断果蔬的新鲜度。跃变型果蔬采后有明显的后熟变化,在后熟进程中,其品质不断提高。非跃变型果蔬采后也产生色采、风味、质地、气味等质量变化,但这些变化较之跃变型果蔬来的缓慢,故不表现出明显的后熟变化。乙烯乙烯是果蔬在成熟后释放出来的1种气体,对果蔬具有催熟的作用。乙烯是引发果蔬成熟的1种最重要的内源植物激素,它对果蔬的成熟和呼吸都有刺激作用。0.1微克/克的内源乙烯被视为许多果蔬成熟的临界浓度,或称为生理阈(yu)值。研究控制果蔬的乙烯释放,可以到达抑制果蔬完熟和衰老的目的。乙烯是1种挥发性气体,产生后即从果蔬组织中释放出来,在贮运环境中随着空气活动,对果蔬的成熟衰老产生促进作用。在果蔬贮运中应特别注意。温度温度是影响果蔬呼吸作用的重要环境因素。在1定温度范围内,呼吸强度随着温度升高而增强。温度对呼吸的影响是通过影响酶类的活性实现的。对大多数种类的果蔬来说,00C左右的温度能使它们的呼吸作用进行得很慢,所以这1温度水平被视为许多种起源于温带果蔬的贮运适温,1般把组织的冰点视作它们贮运的低温限度。但是,00C乃至较高的温度对香蕉、柑桔、菠萝、荔枝、石榴、番茄、黄瓜等起源于热带或亚热带果蔬的影响则不同,不但不能抑制这些果蔬的呼吸代谢,反而刺激呼吸水平上升,出现反常呼吸现象。温度对呼吸作用的最适点为25⑶50C。在此温度范围内,果蔬的呼吸代谢最旺盛。当温度高于350C时,高温使酶蛋白变性,致使呼吸酶的活性被抑制乃至遭到破坏。因此,果蔬的呼吸强度表现出初期的增高,随后伴随温度的升高而降落。1般认为35⑷50C是温度对呼吸作用的最高点,温度越高,时间越长,对果蔬的生理干扰与破坏就越大。因此可知,最适点和最高点温度对果蔬贮运都是不利的,而应当尽可能采取最低点温度条件,到达抑制呼吸代谢,降落呼吸消耗,延缓成熟衰老的目的。湿度与温度相比,湿度对果蔬呼吸的影响显得较为次要。但是,湿度对呼吸作用的影响是肯定的。1般认为,果蔬采后轻度干燥比在湿润条件下有益于降落呼吸强度,这类呼吸水平降落在贮运温度较高时表现得更明显。可是,对大多数种类的果蔬而言,环境湿度偏低,造成果蔬过量失水乃至萎蔫,从而降落商品质量,缩短蕴藏期,对蕴藏不利。因此,高湿度是大多数种类果蔬蕴藏保鲜的必要条件。(待续)